Curso De Pizza

Finalmente – a aula de culinária para viciados em junk food
Esqueça cordon bleu e haute cuisine – Lucy Gillmore descobre um curso de culinária em Sorrento ensinando os segredos da pizza perfeita e sorvete indulgente
Lucy Gillmore


 Mami Camilla em Sorrento, onde você pode aperfeiçoar as habilidades necessárias para fazer uma tradicional pizza do sul da Itália. Foto: PR
Uma separação nunca é fácil, mas quando seu namorado é um chef, há outro problema mais imediato: quem vai cozinhar agora? Eu estive na minha cota de cursos de culinária ao longo dos anos, mas, embora eu tenha gostado das aulas, nunca me senti inspirado a fazer qualquer um dos pratos de volta para casa: muito complicado, muito “cheffy”. Eu amo comida, mas não estou cozinhando. Uma das vantagens de namorar um chef …

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Depois do período pós-split de perda de apetite e desconsolação na sua comida, o conforto de comer entra em ação. Então, quando ouvi falar de um curso de sorvete e pizza na Itália (aprenda a cozinhar junk food – que fabuloso é esse?) Larguei os lenços, lambi meus lábios e reservei um voo para Nápoles.

Naturalmente, na Itália sorvete e pizza não são junk food. Os italianos usam apenas os ingredientes mais frescos e fazem tudo do zero – não há bases de pizza encharcadas no congelador do supermercado. Essa seria a combinação perfeita: comida rápida, saudável e deliciosa. Até mesmo o nome da escola de culinária, Mami Camilla, parecia reconfortante: como um grande abraço acolhedor de uma mamãe italiana rechonchuda.

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Camilla é, de fato, uma mãe e esposa italiana de Biagio Longo, um gigante ursinho de pelúcia de um chef que trabalhou em todo o mundo – Bélgica, Inglaterra, América do Sul, EUA – e tinha seus próprios restaurantes em Nápoles e Sorrento. Mami Camilla é uma empresa familiar e as quatro crianças, Agostino, Giuseppe, Odilia e Laura, brigam, riem e trabalham juntas.

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A escola de culinária e o descontrolado B & B estão na antiga casa de família em Sorrento, uma hora de arrepiar os cabelos na costa de Nápoles, a menos que Luigi, o jovem estudante de engenharia e o motorista de táxi do dia, esteja dirigindo. Todo mundo fica amarrado. O edifício caiado e branco cercado por limoeiros carregados de frutas já foi uma fábrica de azeite. Na cozinha abobadada e abobadada, enfeitada com panelas de cobre, você ainda pode ver os tubos de barro saindo do teto. As azeitonas foram esmagadas no quarto acima e o óleo caiu em enormes barris.

Ao me levantar do lado de fora dos portões verdes, pude ouvir risadas vindas do jardim. Famílias, namorados, namoradas, amigos, crianças e parasitas em geral sentavam-se em volta de uma enorme mesa de madeira para um almoço desordenado de domingo. “Está com fome?” Agostino perguntou quando nós subimos os velhos degraus de pedra para o meu quarto. O papa é católico?

O Curso de Pizza dois dias com sorvete e pizzas é apenas uma das várias opções oferecidas aqui, que vão desde degustadores italianos de culinária de um dia (populares entre os hotéis elegantes de Sorrento) até estágios de três meses onde os alunos estudam na escola e depois trabalhar por um mês ou mais em um restaurante da cidade. As pessoas que você encontra no café da manhã podem ser estudantes de escolas de cordon bleu dos EUA, mochileiros hospedados no B & B ou outros mini-breakers de culinária.

Na manhã seguinte, começamos com pizza. Normalmente, haveria até nove alunos na classe, mas tive sorte na semana em que estive lá e levei Biagio para mim. Ele despejou um quilo de farinha (mais fermento, sal e açúcar) na ilha com tampo de mármore no meio da cozinha e fez um buraco no centro com seu enorme punho.

“A pizza em Nápoles é a melhor do mundo. É feita com uma partida de fermento, em vez de levedura, por isso é mais leve no estômago. No entanto, você tem que cozinhá-la em forno a lenha por volta dos 500C.” Se você não tiver um enorme forno de tijolos em seu jardim, ainda é possível fazer uma boa pizza em forno convencional, usando fermento, e Biagio nos mostraria como.

Ele derramou água no buraco que ele havia feito no monte de farinha e começou a misturar tudo junto. Eu medi meus ingredientes e fiz o mesmo. Quando a água encheu a mistura de farinha, começamos a amassar, amassar e amassar a massa. Foi melhor que terapia.

“Agora deixamos por meia hora para subir. Venha.” Hora de um cappuccino rápido ao sol. Eu estava começando a pensar que eu estava em um curso intensivo na arte da vida italiana, e não em uma escola de culinária. Bebi um café cremoso, ouvindo o zumbido de scooters e o chilrear dos pássaros nos limoeiros, enquanto Spike, o cachorro da família, estava de braços abertos aos meus pés.

Meia hora depois, a massa tinha subido para uma cúpula de molas, Biagio havia recebido uma ligação de SOS de sua filha grávida, Odilia, que havia interrompido a autopista em Roma, e Agostino, o garanhão italiano de 36 anos, sobre tinha assumido a classe de pizza. A vida é uma cadela.

Dividindo a massa em seções, enrolamos mini-pizzas, depois as aplanamos na bancada de mármore antes de colocá-las em forma com nossos dedos. Para as pizzas maiores, jogamos a massa de uma mão para outra, esticando-a. A cobertura, tomates enlatados inteiros em uma tigela com sal, pimenta e uma pitada de açúcar, nós squelched junto com nossos dedos. Era satisfatório de uma maneira sensual, infantil e profundamente suja. Suavizando-o nas bases de pizza adicionamos mussarela, alcaparras, azeitonas, pimentos, tomates secos ao sol, anchovas. Enquanto as pizzas estavam cozinhando, Agostino me ensinou a fazer uma especialidade do sul da Itália, casatiello.

Manchando uma grande base de pizza com azeite de oliva, polvilhamos mussarela, salame picado e presunto de Parma. Rolamos a pizza em uma salsicha, enrolei-a em volta de uma lata e a enfiei no forno.

“Eles fritam a pizza na Escócia”, disse Agostino, enxugando as mãos. “Eles costumavam fritar a base na Itália”, respondeu ele. “Você pode vê-lo em um filme clássico ambientado em Sorrento nos anos 50, com Sophia Loren. ‘Pane, Amore e …’ [Bread, Love and …].” Diz tudo. De alguma forma Sophia Loren fritar pizza na Itália parece OK de uma forma que a versão de Glasgow não faz.

Agostino tirou as pizzas crepitantes do forno e chamou a família para a mesa para o almoço. Um carafe de vinho, uma salada de abacate rapidamente farfalhou e nós enfiamos na melhor pizza no mundo. Desculpe Nápoles.

Dia 2: gelato. “Sorvete”, Biagio tinha me dito, “foi inventado pelos árabes na Sicília. É simples – leite, açúcar e ovos mais qualquer sabor que você deseja adicionar à mistura.”

A mãe de Biagio era uma confeiteira que possuía um pequeno bar e comprou sua primeira máquina de sorvetes em 1948. Até a máquina mais barata na Itália custa cerca de € 3 mil, ele me disse. Então, embora estivéssemos fazendo sorvete, Agostino também me ensinaria a fazer uma sobremesa semifruda ou meio congelada que qualquer um pode fazer em casa sem nenhum equipamento caro.

Mas primeiro, gelato. Eu mexi a mistura de leite, ovo e açúcar no fogão até que estava prestes a ferver. Então deixamos para esfriar. O aromatizante, uma rica pasta de pistácio, foi adicionado a seguir e depois a mistura foi colocada na máquina de gelados. Oito minutos depois, o gelato escorria em ondas suaves e cremosas. Também fizemos sorvete de baunilha. E morango com frutas direto do mercado. Três mil euros de repente pareciam um investimento sensato.

Mas ainda tínhamos que fazer o semi-freddo. Bata quantidades iguais de clara de ovo e açúcar até ficarem firmes. Em seguida, junte uma tigela de creme e misture o açúcar em uma panela de cobre no fogão até que ele caramelize. Adicione as avelãs ao caramelo e despeje a mistura derretida sobre a superfície de mármore para esfriar (certifique-se de colocar óleo na superfície para evitar que grude). Misture as nozes caramelizadas resfriadas. Misture o chantilly, as claras, as nozes esmagadas e uma colherada de caramelo, coloque em uma panela e leve ao freezer por algumas horas. Lamba a taça.

“Então, onde você pode encontrar o melhor sorvete em Sorrento?” Eu perguntei ao garanhão italiano. “Gelateria Davide. Vou levá-lo até lá mais tarde na minha scooter.”

Com o fim dos remédios, não há nada melhor do que isso.

Essentials
Go Learn To (0844 502 0445; GoLearnTo.com) oferece cursos de Pizza, Pasta e Gelato até 21 de setembro na Mami Camilla. Um curso de dois dias custa £ 198 por pessoa. Cama e pequeno-almoço custa a partir de £ 15 por noite para uma cama do dormitório; quartos individuais a partir de £ 38.

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